Le fonti alternative di proteine: carni vegetali, carni sintetiche, proteine da insetti e da fermentazione

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Si presenteranno le caratteristiche compositive, tecnologiche, sensoriali e nutrizionali della carne tradizionale (da fonti animali – bovino, uovo, prodotti ittici) per poi confrontarle a quelle dei prodotti derivati da vegetali (plant-based meat), da fermentazione e da colture (carne sintetica). Per questi prodotti si approfondirà l’aspetto legato alle aspettative del consumatore e quindi alla necessità di riprodurre texture/consistenza, colore, aroma e gusto comparabili a quelle dei prodotti tradizionali. Si valuteranno i “pro” e i “contro” dei prodotti alternativi sopra citati anche tenendo conto degli aspetti di sostenibilità e di sicurezza rispetto alle fonti di proteine animali tradizionalmente consumate.
Si analizzeranno in aula le etichette dei prodotti già disponibili sul mercato (tofu, seitan, beyond meat, bevande a base di soia ecc) e si introdurrà il tema delle proteine da insetto quali “novel food” di recente approvazione nella Comunità Europea.